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La fabrication du cidre

Méthode pour faire du cidre soi même

Je vais vous parler du cidre tel qu'on le fabriquait il y a encore quelques années, aujourd'hui si vous avez la chance de pouvoir trouver cet excellent breuvage (quand il est bien fait ) il ne faut pas hésiter pour en acheter. Bien sur tel ou tel vous dira que son cidre est meilleur que celui du voisin ou que sais-je encore, mais la meilleure façon est de le goûter soi-même. Je peux dire que j'ai eu l'occasion d'en déguster à de nombreuses reprises et que chaque production est différente selon les pommes que l'on ajoute et surtout ce qui fait le goût c'est la variété des fruits employés. Il n'y a pas de recette pour faire un bon cidre, certaines années un pommier donnera plus de fruit qu'un autre et voilà que la proportion du mélange est modifié. Donc un producteur ne pourra jamais vous dire à l'avance le goût qu'il aura. Cela va même plus loin, d'une bouteille à l'autre, suivant comment elle a été lavée et rincée le cidre "bouché" (c'est ainsi qu'on le nomme lorsqu'il a séjourné et vieilli en bouteille) n'aura pas le même goût

Dans les nouvelles usines je pense que les ingénieurs doivent faire des mélanges pour arriver à obtenir un résultat "suivi" mais là évidemment je ne parle que des petits producteurs qui "brassent" le cidre à la façon traditionnelle.

Je suppose qu'il existe d'autres régions qui produisent le cidre, mais je ne peux parler que de celles que je connais à savoir la Bretagne et la Normandie. La différence entre les deux me direz-vous? tout simplement une question de goût et comme on dit les goût et les couleurs..... Les deux sont très bons un petit avantage pour le cidre Normand (mais ça n'engage que moi). Les normands vous dirons que le leur est meilleur que celui des bretons et le Bretons vous dirons l'inverse.......alors!!

Bien, venons-en au fait.!

Les pommiers sont en général regroupés aux alentours des fermes tout simplement pour faciliter le transport et le ramassage. Dans le jardin qui est proche de la maison on trouvera les pommes "à couteau" c'est à dire celles qui sont bonnes à manger, les pommes à cidre" pommes sûres" et acides se trouvent dans les champs où l'on trouve également les bêtes.

Quelle beauté de voir au printemps tous ces pommiers en fleurs et leurs couleurs si différentes. Si vous vous trouvez sur une hauteur, qu'il y a un superbe soleil, je vous garanti un spectacle magnifique. C'est à la fin de l'automne que la récolte des pommes commence, suivant la précocité des fruits on les récolte soit à la main pour les manger ou faire de bonnes tartes ou quelques "bourbleau" (sorte de chausson aux pommes) puis les pommes commencent à tomber dès la fin septembre. Là commence le stockage prés du lieu où généralement on fait "la pilerie". Vous pourrez remarquer lorsque c'est la saison que des petits tas se forment au pied des pommiers. Lorsque les agriculteurs vont dans les champs pour soigner leurs animaux, au fur et à mesure, ils ramassent les fruits et les regroupent. Ensuite lorsque le tas devient conséquent les pommes sont mises en sac( de préférence en toile) si elles doivent y séjourner un moment puis une tournée sera faite pour regrouper tous ces sacs et les entreposer prés du pressoir.

Il faut avoir participé à ces "corvées" de ramassage pour savoir ce que c'est. En général il ne fait pas très beau ni chaud, courbés pour mettre les pommes dans des paniers (à pommes) les orties qui vous piquent les doigts puis le chargement sur le plateau du tracteur, ou à même le plateau que l'on ira déverser sur le tas. Il faut bien le dire c'est le coté le moins plaisant de cette Fête. Car très souvent c'est une fête, les gens de la famille se retrouvent et c'est l'occasion de bonnes parties de rire. C'est le cas lorsqu'il s'agit de faire la pilerie.

En général tout commence tôt le matin, avec le café arrosé bien sur, puis l'équipe se met en place et commence à broyer les pommes formant un "mouds" qui arrive dans un"gaté" récipient creux et étroit en granit. Ce travail est assez pénible puisqu'il faut en permanence alimenter le broyeur c'est pourquoi les équipes changent de poste. Lorsque les pommes sont concassées, un autre homme armé d'une large pelle creuse garnit les toiles de jute qui sont étalées sur le plan de travail. Il faut procéder de la façon suivante: au départ, une clayette est posée sur le tablier, puis on pose une sorte de forme en bois carrée en creuse bien sur qui donnera la forme de la motte, puis on étale la toile et l'on garnit de mouds Lorsque la toile est remplie on replie les bords puis on ajoute une autre clayette et ainsi de suite jusqu'au maximum de la hauteur autorisée par le pressoir( en général 10 à 12 rangs). Ensuite on cale cet ensemble juste sous la presse à l'aide de gros madriers en bois formant 2 rangées pour donner cette forme régulière et surtout qui ne risquera pas de s'avachir pendant la pression. Déjà sous le poids le cidre commence à jaillir et cette odeur caractéristique vient embaumer l'air. Alors chacun vient goûter le breuvage et donne son opinion sur la qualité du cidre. Sera t-il sucré, ou sec, ou fruité bref les commentaires vont bon train surtout qu'après cette première motte ce sera la pause casse-croûte. Le préposer commence à serrer la motte en vissant à la main la vis du pressoir et ce jusqu'au moment où le plateau vient appuyer sur l'ensemble de la motte. Donc on part faire la pause pendant laquelle on servira des rillettes, de la charcuterie, du lard et le café. Le tout arrosé bien sur, puis l'on continue de presser la motte. Toutes les 10 minutes on utilise une grande barre en acier et on donne un coup de serrage sur le mécanisme à cliquet. Une pression dure entre 45' voir 1 heure suivant comment coule le cidre, selon les années les pommes sont plus ou moins juteuses. Alors on redessère la vis que l'on remonte puis les hommes vident les toiles qui contiennent le marc que l'on réserve et qui sera en partie donné aux animaux de la ferme qui aiment bien cette pressure. Le cidre est récolté et filtré grossièrement dans un grand seau qui se trouve au pied du pressoir, puis à l'aide d'une pompe est transféré dans les tonneaux.

Ces tonneaux ont été, après la saison, lorsqu'il n'y a plus de cidre à l'intérieur, "défoncés", on élève les cercles métalliques puis ils sont lavés minutieusement à grande eau. Peu de temps avant la pillerie, on les referme en les rendant étanche avec du suif, et on les "resserre". Le cidre est bu en général 3 à 4 mois après avoir été pillé. En prévision des fêtes ou pour le dimanche, on en met une partie en bouteille pour qu'il soit encore doux et pétillant lors de l'ouverture. Pour cela on le "pèse" ce qui revient à mesurer le taux de sucre restant et le degré d'alcool, puis lorsque il est arrivé à point et là c'est selon le goût de chacun, alors il sera mis en bouteille. Ces bouteilles sont des anciennes bouteilles à champagne qui sont lavées minutieusement car selon leur état dépendra la qualité du cidre. Un sage Homme me disait que le cidre était bon à consommer lorsque la bouteille qu'il avait couché par terre avait éclatée. Il faut savoir que le cidre se stocke toujours debout il y a une telle pression à l'intérieur et suivant la température de la cave qu'elles éclatent lorsqu'elles sont couchées. Le reste du cidre qui n'aura pas été mis en bouteille servira pour la consommation journalière.

Pour faire du cidre soi même, la méthode est très simple:

Vous pouvez commencer à ramasser les pommes à partir du mois d'octobre selon la région ou vous habitez. Les pommes peuvent être ramassées lorsque vous constatez que ce qu'il y a par terre est équivalent ou supérieur à ce qui reste dans l'arbre. en général la recolte des pommes se fait en plusieurs fois. On ramasse les pommes que l'on met dans des sacs en plastique ou en toile, et que l'on entasse à l'entrée du champ en attendant que tous les pommiers aient été nettoyés. Si vous souhaitez pour des raisons de temps récolter les dernières pommes se trouvant dans l'arbre, vous pouvez soit "les gauler" avec une grande perche, soit "branler" le pommier..! souvent dans les grandes exploitations, les tracteurs sont équipés pour cela. Donc une fois les pommes ramassées, on les lave grossièrement en les passant dans un bac près du pressoir. Ensuite, il faut broyer les pommes ou les écraser, et récupérer cette "bouillie" et son jus. L'étape suivante est le pressage. Je vous conseille d'acheter de grandes (toiles de jute) selon la taille de votre pressoir et l'idéal, c'est d'avoir des clayettes. Il vous faudra également un cadre en bois que vous pourrez confectionner à la taille de la clayette, sans fond ni dessus. Là vous poserez votre toile de jute, ouverte, vous déposerez les pommes écrasées et vous fermez ce qui pourrait resembler à un sac (voir les photos au dessus). Ensuite avec la presse à main, qui est facile à réaliser soi même ou une presse hydraulique, il ne vous reste plus qu'à presser l'ensemble, en récupèrant le cidre doux qui coule, dans un bac avant de le transférer, (pour récupèrer les impuretés), dans une barrique ou un tonneau selon la quantité récoltée. Comme je vous l'ai dit un peu plus haut, il faut juste poser une planchette sur la bonde du tonneau, parcequ'au bout de 3 semaines peut être avant ou après, le cidre va "bouillir". Si le tonneau est à ce moment là bien fermé, il risque d'éclater sous la pression. Vous pourrez le goûter au bout d'environ 1 à 2 mois s'il correspond à votre goût,  vous pourrez le boire pour remplacer du vin ou de l'eau. Si vous voulez mettre ce cidre en bouteille, il vous faudra acheter un pèse alcool que l'on trouve dans les quincailleries à la campagne. Le meilleur moment pour mettre ce cidre en bouteille, c'est lorsqu'il "pèse" 1025°. Là vous pourrez l'embouteiller. je vais vous donner une astuce pour savoir lorsque le cidre bouché est bon à boire. Tout d'abord les bouteilles de cidre sont toujours des bouteilles "Champenoises" que vous mettez de coté ou que vous collectez. Dans votre cave, couchez une seule de ces bouteilles de cidre. Lorsqu'elle éclatera, c'est signe que votre cidre sera bon à boire. En effet la pression fera éclater cette bouteille. Je vous conseille également de mettre votre cidre en bouteille, à la lune descendante, ce qui évitera qu'il gicle à l'ouverture (c'est juste une constatation que j'ai fait). De même, mettez ce cidre en bouteille lorsque la journée est belle (pas trop de nuages) sinon vous risquez de voir votre cidre un peu trouble. Ces derniers conseils ne sont que des constatations et non une science exacte. Il peut y avoir un dépot dans le cidre, c'est peut être que vous avez été trop près du fond du tonneau, ou qu'il a été mis en bouteille trop tôt.

J'espère vous avoir mis le cidre à la bouche et si vous en trouvez dans les campagnes n'hésitez pas ....Mais attention le cidre contient de l'alcool, alors comme on dit avec modération. !!

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